Rutas gastronómicas: El menú del Nautilus Ecología / Turismo responsable / Turismo sostenible

Hice honor a la comida que tenía ante mí, compuesta de diversos pescados y de rodajas de holoturias, excelentes zoó­fitos, con una guarnición de algas muy aperitivas, tales como la Porphyria laciniata y la Laurentia primafetida. Te­níamos por bebida un agua muy límpida a la que, tomando ejemplo del capitán, añadí algunas gotas de un licor fermen­tado, extraído, a usanza kamchatkiana, del alga conocida con el nombre de Rodimenia palmeada”. Con esta suculenta relación comenta el profesor Aronnax, sumergido en las profundidades de un comedor con vistas al fondo marino, las maravillas de que fue testigo a bordo del Nautilus.

Comparto con Cunqueiro y con José María Castroviejo la admiración por la condesa de Clermont-Tonnerre, cuando dice que el hombre de imaginación sabe comer porque asocia la sustancia de los alimentos al lugar que los enriquece, siente incorporar su esencia a la suya y el lazo que le une a la tierra, sumándose a ella en un festín de amor. La fantasía cunqueiriana va más allá y no sólo saborea el paisaje, sino la cultura. En una entrevista con Soler Serrano repasa la gastrosofía gallega degustando un centollo desde las patas al nombre: “Maia -su nombre latino-, la más brillante de las Pléyades, esas estrellas que saliendo por la mañana le decían al griego que había que navegar  y saliendo por la noche le decían que debía amarrar las naves”. Apela en su defensa al “Conocimiento inútil” de Bertrand Russell, donde el filósofo declara que desde que supo la historia que los albaricoques, originarios de China, habían recorrido hasta llegar a Occidente, le sabían más dulces.

La gastronomía se convierte así en gastrosofía, es decir, en gnosis o vía de conocimiento, por los sentidos. Esta forma de valorar y amar la riqueza natural, por fabulosa o mágica que resulte, ha estado siempre a nuestro alcance. No lejos de la Costa de la muerte, en Cerceda, A Coruña, hay un lugar donde la fantasía cobra vida y las algas del capitán Nemo, se recolectan: Porto-Muiños. La contribución a la conservación marina y el desarrollo sostenible de esta modesta empresa familiar le han hecho merecer prestigiosos premios como el Fundación Biodiversidad 2011 al emprendedor, y el Biocultura 2012 al mejor producto: chimichurri de algas. “Las verduras del mar”, populares ya en la hostelería gallega y cantábrica, enriquecen el turismo de costa sostenible al poner en valor los recursos naturales autóctonos.

El menú del profesor Aronnax, que a fines del XIX pudo sonar tan fantástico como un viaje a la luna, se ha hecho realidad, y hasta habitual gracias a proyectos como éste. El biólogo Eduardo Angulo lo recuerda en el libro Julio Verne y la cocina: la vuelta al mundo en 80 recetas. Sin ir más lejos, chefs como Ferrán Adriá, Subijana o Arzak, han visto en Porto-Muiños una apuesta segura y un valor a defender y a dar a conocer en la alta cocina internacional.

¿A qué saben sus algas? Al espectacular paisaje marino que las cría y protege. Nutridas y saladas entre las rocas y el coral, los moluscos y crustáceos, son las síntesis de la biodiversidad marina. A pesar de la crisis, Porto-Muiños ve crecer su demanda en el mercado ecológico debido a la mayor concienciación y búsqueda de alimentos naturales con valores nutricionales. “El alga es excepcionalmente rica en minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el fósforo o el yodo, y vitaminas como la A, la C o la B”, comentan. En lo que se refiere a la gastronomía, además de investigar nuevas especies y recetas, trabajan para introducir el alga en la cocina tradicional, presente ya en las empanadas, revueltos o arroces de la región.

La variedad y riqueza de su oferta supone una verdadera micología marina, la ficología, y sorprende en una conservera familiar: deshidratadas, en polvo o salazón fresco. Además, trabajan otros frutos de mar como delicadas huevas de erizo marino, hígado de rape, infusiones de algas y demás derivados. Ante el cuento hecho realidad, fascina echar la vista atrás: después de que el Nautilus fondeara en Vigo en busca del tesoro de Rande, el mismo Julio Verne llegó a bordo del Saint Michel III. Aquellas costas sazonadas de vientos e impregnadas de sal, mitos y leyendas que inspiraran su obra, se prestaban realmente a sus ojos. No pudo sin embargo penetrar el fondo de la ría ni el secreto del tesoro, que desde hace más de 300 años sólo conocen las algas.

Hoy, una escultura recuerda en el puerto de Vigo al insigne turista, al que siguieron años más tarde escritores como Hemingway o Stefan Zweig. Al ver tomar forma la costa entre la bruma y el mito, quizá se preguntaban lo que pocos como Cunqueiro entendieron. En esta tierra, ¿la fantasía bebe de la realidad o la realidad de la fantasía? Y si es así y la vida no es más que un sueño, ¿por qué no saborearlo?


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