Los sabores olvidados de la cesta de la compra Ecofirmas / Ecología

Es un hecho constatable la homogeneidad de nuestra actual cesta de la compra. Son cada vez menos las variedades y razas disponibles en alimentación, lo cuál limita el universo de sabores que tenemos a nuestra disposición. Si hablamos de agricultura o ganadería ecológica, la cosa se complica aún más, dado que son aún menos las variedades y razas disponibles para la producción de alimentos orgánicos, por cuestiones de resistencia a las palgas, rusticidad, etc.

Centrándonos en frutas y verduras, son muy pocas las variedades que podemos encontrar en los supermercados en relación a las que se han cultivado tradicionalmente en nuestros campos. Para un consumidor no especializado nombrar más de cinco variedades de manzanas (teniendo en cuanta que es probablemente la fruta con más variedades comercializadas), puede ser todo un reto. Las variedades autóctonas han sucumbido poco a poco ante el empuje de variedades híbridas más productivas o más adaptadas a los gustos del consumidor en cuanto a aspecto, tamaño, época de consumo, etc. Hace algún tiempo la Comunidad de Madrid editó un estudio donde se habían clasificado más de 40 variedades existentes de tomates, solamente en la provincia de Madrid, la mayoría de ellos cultivados de manera particular por agricultores o aficionados para autoconsumo principalmente.

Salvo honrosas excepciones, la mayoría de nuestros campos son sembrados y plantados con variedades comerciales, incluso en cultivos de capricho o para autoconsumo se está perdiendo la sana costumbre de guardar semillas, hacer semilleros y replantar los mejores ejemplares en una suerte de lenta selección. Aunque puede ser extrapolable a cualquier punto de nuestra geografía voy a poner unos ejemplos de las variedades de frutales que se cultivaban hace menos de 50 años en una comarca de La Rioja.

MANZANAS

Camuesas: árbol de pequeño porte, frutos aromáticos y sabor exquisito, se plantaban para autoconsumo en las orillas de las huertas. Peros Pinchones: árbol de gran porte y mediana producción, frutos muy duros de buen sabor que duraban hasta la primavera. Peronas: árbol de gran porte y mucha producción, sabor muy intenso, muy apreciadas en el País Vasco. Borrachas: fruto de un rojo intenso del que obtiene su nombre, buen sabor. Morrudas: frutos de varios colores, rojos, amarillos y blancos, sabor intenso y muy apreciado. Reineta o Papandoja: la reina de todas por su sabor: Peros de la VirgenSanjuaneras: pequeños frutos verdes o rojos. Peros de hotel, etc.

arboles_frutales2

PERAS

De Don Guindo: muy apreciadas aunque sensibles a las heladas, por ser temprana su floración. De Siete en boca: fruto pequeño y dulce. De Roma: muy rústica y resistente. De Limón: con un sabor intenso que recuerda al limón. De Muslo de dama: muy suave y fina. De la Reina, además de la Blanquilla y de Conferencia, actualmente cultivadas.

MELOCOTONES

Amarillo: el más cultivado del que se derivan las variedades actuales. De Embotar: utilizado para la conserva. Blanquillo: de color pálido. Asalmonao: de sabor excepcional. Orejonero: especial para hacer orejones. Abridores: que se podían abrir sin esfuerzo con las manos. De Viña: cultivados en secano pequeños y dulces, etc.

Lo mismo se podría hacer con Cerezos, Ciruelos, Guindos, Mengranos (Granados), Albérchigos (Albaricoques) o Membrillos.

Los agricultores de entonces, que cultivaban principalmente para su propio consumo y para la alimentación del ganado, realizaron a lo largo del tiempo una selección de aquellas variedades más adaptadas a las condiciones de la tierra, resistentes a las enfermedades y plagas, al clima y a la necesidad de obtener productos de alto valor alimentario, que aguantasen mucho tiempo hasta ser consumidos, con tiempos de maduración distintos y escalonados a lo largo de todo el año.

No podemos decir que estas variedades sean mejores ni peores, en cuanto a sus características organolépticas, que las actuales. Simplemente eran distintas y muy variadas, por lo que hemos perdido esos sabores y tantas costumbres, vocablos y platos gastronómicos relacionados con ellas, como el caso de la Sosiega o Camuesada, postre típico elaborado cociendo en leche las manzanas Camuesas.

Algunas administraciones como la de Aragón o la de Galicia han llevado a cabo trabajos de clasificación, recuperación y fomento de variedades tradicionales. Asimismo alguna iniciativa particular al respecto también se está realizando. Sería muy importante poder conservar las variedades que aún nos quedan en cada pueblo y comarca, pues son parte de nuestro acervo cultural. Por otro lado, ¿veremos alguna vez una iniciativa de comercialización de estos sabores olvidados? ¿Somos conscientes de que el control sobre las semillas es la base de la soberanía alimentaría?

logo_EsDeRaiz

Pedro García Mendoza dirige el proyecto Es De Raíz, desde donde ofrece productos de alimentación sostenibles, productos de calidad, saludables, producidos en condiciones ambientales respetuosas, por artesanos y pequeñas empresas comprometidas socialmente. Visita www.esderaiz.com/tienda Puedes visitarlos en su tienda física en  el Mercado de Santa María de la Cabeza (Paseo Santa maría de la cabeza 41, Madrid).


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

©Asociación Ecotumismo, Turismo Responsble y Sostenibilidad - Derechos reservados - Aviso Legal - Política de privacidad